Êtes-vous d'age légal pour consommer de l'alcool?
Le désir de distiller des spiritueux inspirés de notre territoire; de ses odeurs et de sa flore.
Il était inconcevable de mettre en œuvre cette philosophie tout en se procurant un alcool neutre d’ailleurs. Le résultat de nos recettes devait reposer sur des grains provenant de notre région, variant selon les récoltes.
« SI ON NE PRODUIT PAS SON ALCOOL DE BASE, PEUT-ON VRAIMENT DIRE QU'ON EST UN DISTILLATEUR ? » - PAUL CIRKA
En d’autres mots, nous souhaitions forger notre personnalité en tant que distillerie. Développer, puis contrôler entièrement le processus de notre production, tout en étant bien conscients de l’envergure du projet — la confection de son alcool neutre constitue un défi financier et technique puisqu’elle requiert davantage d’équipements, de fournisseurs, d’expertise et, surtout, plus de temps.
De nombreux ingrédients comportant des sucres fermentescibles auraient pu être sélectionnés pour produire notre base : grains, fruits, patates, maïs, etc. À la suite de nombreuses expérimentations, où même la gourgane fut mise à l’épreuve, nous avons fait le choix d’utiliser le blé pour son côté brioché et sa texture soyeuse ainsi que le seigle pour ses notes épicées.
Chacune de nos bouteilles de spiritueux entame son périple dans les champs de l’Isle-aux-Coudres où les épis se font caresser par la brise saline du fleuve Saint-Laurent. La famille Harvey veille à leur bonne croissance jusqu’au moment de la récolte.
Une fois moissonnés, les grains iodés et bruts sont transportés vers notre distillerie pour commencer leur transformation. D’abord broyés dans un moulin à marteau, le blé et le seigle sont ensuite déplacés dans la cuve d’empâtage et mélangés avec l’eau de la Rivière Malbaie. À la suite de quoi, le « jus de grain », également appelé « moût », est refroidi et transféré dans les fermenteurs pour un repos de trois à cinq jours.
Lors de la fermentation, des micro-organismes absorbent la majorité des sucres contenus dans le moût et les transforment en composés chimiques (éthanol, méthanol, acétone, CO2, etc.). En d’autres mots, cette étape convertit un liquide sucré en un moût alcoolique où se déploie un profil aromatique.
Le liquide extrait des fermenteurs commence alors le processus de distillation simple — appelé stripping run — dans notre premier alambic de 5000 litres. Ce mélange contenant 10 % à 12 % alc./vol. sera chauffé au point d’ébullition, qui se situe autour de 91°C, selon la molécule, pour récupérer grossièrement les vapeurs d’alcool.
Les émanations produites se rassemblent dans la partie supérieure de l’alambic et elles circulent ensuite vers les tubes du condenseur, remplis d’eau froide. Cette étape sert à liquéfier les vapeurs. Sur les 4000 litres initiaux du moût, près de 8 heures seront nécessaires afin de récolter 1000 litres de « petit vin » à 35% alc./vol.
Puisque nous désirons obtenir un distillat toujours plus pur, le « petit vin » entame sa phase de polissage — appelé polish run. Afin d’y arriver, nous utilisons un alambic à colonnes de rectification à 20 plateaux où chacun de ceux-ci crée un mouvement de reflux qui emprisonne les vapeurs d’alcool et accroît leur concentration.
C’est à ce moment que le distillateur doit faire preuve de minutie : sur les trois grandes familles de coupe, seulement une demeure pertinente, soit le cœur. Les têtes, comportant notamment du méthanol, et les queues, composées d’alcool de fusel, sont mises de côté pour une distillation de deuxième génération.
L’essence même de notre distillerie, soit un alcool à 96 % alc./vol., est la résultante de 8 jours de transformation des matières premières par les distillateurs. Cette toile vierge constituée d’arômes délicats est à la base de tous nos spiritueux.
